Matlaging og bruk av hele elgen: en komplett guide (del II)
Fryseren er full, jerky-en henger til tørk, og krafta koker. Nå kommer det beste — å faktisk spise alt. Men elg er ikke storfe, og behandler du den som biff, ender du opp med tørt, seigt kjøtt og en fryser full av anger.
Har du ikke lest del I: Foredling og konservering av elg, er det der du bør begynne. Denne guiden forutsetter at du allerede har kjøttet ferdig partert og lagra på riktig måte. Det vi tar for oss her er rosinen i pølsa: hvordan du tilbereder hver stykningsdel slik den fortjener, bruker innmaten de fleste kaster, fôrer dyra på småbruket som konger, og setter resten av elgen — det som ikke er mat — i arbeid.
Det du må forstå med en gang, er dette: elg er magert. Veldig magert. Det er nøkkelen til alt som følger. Ulike stykningsdeler trenger ulik behandling — noen vil ha sterk varme og fart, andre trenger timesvis med tålmodig brasering. Roter du det til, sitter du og tygger på lær. Får du det til, har du måltider som får kjøttet fra butikken til å smake som papp.
Innmat er den mest næringsrike delen av dyret, og det er verdt å lære seg å like den. Hundene dine kommer til å spise bedre enn de fleste mennesker i elgsesongen. Selv skinnet og geviret har sin plass på et småbruk. Målet er enkelt: bruk absolutt alt, kast ingenting, vis respekt for dyret som gir deg mat.
OK, da kommer vi i gang!
I. Tilberedning av elgen: oppskrifter for hver stykningsdel
Det viktigste når du lager mat av elg er å skjønne at ulike stykningsdeler trenger helt forskjellige metoder. De møre stykkene vil ha fart og sterk varme. De seige stykkene vil ha tid og tålmodighet. Bytter du om på det, har du ødelagt godt kjøtt. Det som følger er alt du trenger å vite for å tilberede hver del slik den fortjener.
1. Møre stykker: raskt og enkelt
Den gylne regelen for elg: kjøttet er magert, så enten tilsetter du fett under tilberedningen, eller så serverer du det maks medium-rare. Det finnes ikke noe mellomting. Steiker du magert kjøtt for lenge, får du noe som minner om en fjellstøvel, og ingen mengde saus i verden redder deg.
Bruk steiketermometer. Ta de møre stykkene av varmen ved 55–60 °C kjernetemperatur for medium-rare. Ja, du kan spise elg som er rosa i midten — det er nøyaktig sånn den skal være.
Ytrefileten og indrefileten er kronjuvelene. Ikke ødelegg dem med kompliserte oppskrifter. Het panne, godt smør, frisk timian, noen knuste hvitløksfedd. Tre minutter på hver side, hvil i fem minutter, skjær på tvers av fibrene. Det er alt. Kjøttet taler for seg selv. Disse stykkene er så gode at de nesten ikke trenger noen ting — ikke begrav dem under tunge sauser eller marinader.
Biffer fra bakparten kan behandles som entrecôte av storfe, men hold strengere kontroll på temperaturen. Krydre enkelt med grovt salt og svart pepper — du trenger ikke mer. Den fyldige viltsmaken av elg trenger ikke å skjules.
Lårstek vil ha en rolig framgangsmåte. 120 °C med rotgrønnsaker, einerbær, laurbærblad og kraft i panna. Dampen holder kjøttet saftig, mens den lave temperaturen forhindrer den grå, oversteikte katastrofen. Dette er midtpunktet i søndagsmiddagen — imponerende uten å være komplisert.
Carpaccio — papirtynne skiver av rå elg med olivenolje, sitron, kapers, høvla parmesan og ruccola. Frys kjøttet først for sikkerhets skyld, og skjær det mens det fortsatt er halvfryst for å få til de tynne skivene. Høres flådd ut, tar fem minutter.
Til rask wok skjærer du tynt på tvers av fibrene, varmer panna glohet, og har kjøttet inn og ut i løpet av to minutter. Lengre tid enn det, og du har bomma. Gjør alt klart før du begynner — når panna er varm, er det ikke tid til å hakke.
2. Seige stykker: lav varme og lang tid
Her er det tålmodigheten lønner seg. De seige stykkene er fulle av kollagen, og det kollagenet smelter til gelatin når du tilbereder kjøttet sakte. Resultatet? Kjøtt som faller fra hverandre når du så vidt rører ved det med gaffelen. Stresser du, må du slite deg gjennom hver bit.
Elghalsen er sterkt undervurdert. Braser den i kraft, vin og aromater i fire til seks timer, helt til den faller fra hverandre. Plukk kjøttet til tacos, fyll det i smørbrød, vend det inn i pastaen. En enkelt hals metter mange. Kjøttet får utrolig dybde i smaken når alt det bindevevet bryter seg ned.
Skanker blir til en aldeles fantastisk osso buco av elg. Brun dem først, og braser med rotgrønnsaker, tomater og kraft. Server på kremet polenta eller perlebygg. Margen i beina smelter ut og legger seg over hele retten.
Bogstek blir til grytestek med løk, gulrøtter, selleri og kraft. Tildekka, 160 °C i tre til fire timer, til kjøttet faller fra hverandre med gaffelen. Ha i poteter den siste timen om du vil ha hele middagen i én panne. Dette er den slags matlaging som fyller huset med dufter og får alle til å spørre når middagen er klar.
Elg-bourguignon følger den klassiske franske oppskriften til punkt og prikke — rødvin, sopp, perleløk, bacon, urter. Brun kjøttet, bygg opp sausen, la det putre i timesvis. Eller du kan gå norsk og lage elggryte: fløte, en skvett brunost, einer og allehånde. Begge er verdt strevet, og begge tåler frysing strålende til late middager seinere.
Pulled elg trenger åtte timer i en saktekoker eller fire til fem i en støpejernsgryte. Plukk kjøttet med to gafler når det er ferdig. Bruk det i smørbrød, tacos, som pizzafyll, til nachos — det fryses utmerket i porsjoner. Lag én stor batch, og du har rask middag i ukevis.
Elgribbene egner seg godt til røyking: tørr krydderblanding, 120 °C i fire til fem timer, og avslutt med en glaze. Har du elgkinn, så behandle dem som oksekinn og braser dem til de er silkemyke. Det er ren luksus — små stykker, men ufattelig fyldige når de er ordentlig tilberedt.
3. Elgkjøttdeig: kjøtt til alt
Kverna du elgen med 15–20 % svinefett i (slik jeg anbefalte i del I), er du i mål. Frøs du den uten fett, må du tilsette fett når du tilbereder den — smør, baconfett, eller bland inn fett svinekjøttdeig. Uten fett blir elgkjøttdeigen tørr og smuldrete under steiking. Med fett blir den saftig og holder formen.
Elgburgere trenger enkel krydring. Salt, pepper, ferdig. Ikke trykk dem flate under steikinga, og ikke steik dem for lenge. Maks medium. En flatpressa, gjennomsteikt elgburger er rein sløsing med godt kjøtt. Du finner en deilig oppskrift på nordisk elgburger nederst i artikkelen.
Kjøttkaker er trøstemat på sitt beste — server med fløtesaus og tyttebær. Det søtsure i bæra mot fyldig kjøtt og brun saus er rett og slett perfekt.
Elg-bolognese starter med soffritto, deretter har du i vin og tomater og lar den putre i to til tre timer. Lag en stor porsjon — den tåler frysing strålende, og blir bare bedre etter en dag eller to.
Elg-chili er som skapt for å lages i store mengder. Bønner er valgfritt, men retten er alltid bedre dagen etter. Lag den om høsten, frys porsjoner, og spis hele vinteren. I lasagne legger du bolognese-en i lag med béchamel og pasta. Fylte grønnsaker — paprika, kålruller, squash — passer alt sammen utmerket med krydra elgkjøttdeig.
Vil du ha noe annet, så prøv noe asiatisk-inspirert: elg-larb (thailandsk salat med urter, lime og chili), dumplings, eller wok med ingefær, hvitløk og soya. Sterke krydder fungerer fint for de kresne hjemme som påstår at de ikke liker «viltsmaken». Elg-tacos blir rask hverdagsmiddag når du har ferdigsteikt deig i fryseren.
II. Innmat: de mest næringsrike delene
De fleste kaster innmaten eller gir den rett til hundene. Du kan gjøre begge deler — spise noe selv, og dele litt. Men dette går du glipp av hvis du hopper over alt sammen: konsentrerte vitaminer og mineraler som forfedrene våre satte stor pris på, og som moderne kosthold mangler. Lever alene har mer næring per gram enn noen annen mat. Før kosttilskuddene fantes, fikk folk vitaminene sine fra innmaten.
Det er helt normalt å nøle. Vi er opplært til å se på innmat som avfall, som noe fattigfolk spiste fordi de ikke hadde råd til «ordentlig» kjøtt. Historisk sett er det stikk motsatt — innmaten var verdsatt, og ofte reservert dem med status. Begynn med de mildeste delene og jobb deg oppover.
Lever er den mest næringsrike innvollen — fullstappa med jern og vitamin A, pluss B-vitaminer de fleste har for lite av. Skjær den tynt (omtrent 1 cm), steik den raskt sammen med løk i smør, og ikke steik den for lenge — da blir den kornete og bitter. Klassisk lever og løk, deglasert med balsamico eller kraft, er faktisk veldig godt når du først kommer over den mentale sperra. Trikset er sterk varme, rask steiking og servering med en gang.
Til leverpostei kjører du kokt lever sammen med smør, fløte, en skvett brandy, timian og salt. Smør på brød, og den holder seg en uke i kjøleskapet. Blir en imponerende forrett når gjestene ikke aner hva de spiser — så venter du til etterpå med å fortelle dem, og studerer ansiktene deres. Vil du lese mer om næringsverdien i innmat, dekker Matprats artikkel om innmat det hele.
Hjerte er teknisk sett en muskel — magert og mildt på smak. Det er ofte porten inn til innmat, den som overbeviser skeptikerne. Hadde du ikke visst det, hadde du tenkt at du spiste veldig magert biff. Skjær det tynt til wok med løk og paprika, grill det på spyd (anticuchos — en peruansk klassiker), eller fyll det helt med brødfyll og braser det i kraft. Hjerte-jerky er fortreffelig: skjær tynt, marinér, tørk.
Tunge høres rart ut, men smaker helt utrolig. Den blir veldig mør når du braserer den ordentlig — nærmest smøraktig i konsistensen. La den småkoke i tre til fire timer til den er mør, og trekk det ytre skinnet av mens den fortsatt er varm (det glir lett av), og skjær tynt. Bruk kald på smørbrød, lag tradisjonelle tunge-tacos (lengua er en delikatesse i meksikansk kjøkken — og med god grunn), eller terne den opp i pytt-i-panne med poteter og løk.
Nyrer har en kraftigere smak som ikke alle tåler. Legg dem i melk i to timer først, så blir det mildere — det trekker ut de sterkeste smaksstoffene. Surra i panna med sopp, fløte og sennep — klassisk britisk «devilled kidneys» — er de fyldige og dypt smaksrike. En smak du må venne deg til, men det er verdt det.
Hvis innmat virkelig ikke er noe for deg etter at du har prøvd, så vil hundene takke deg. Innmat er like næringsrikt for dem. Jeg begynte med hjerte fordi det rett og slett smaker som magert kjøtt — nå lager jeg leverpostei jevnlig. Første gangen er alltid den vanskeligste.
III. Til småbruksdyra
En elg metter ikke bare familien — den metter hele småbruket. Hunder trives med rått kjøtt og bein. Hønene har godt av proteinet. Selv blodet og restene går tilbake til jorda. Slik passer du på at ingenting går til spille.
1. Hunder: hjemmelaga hundemat på sitt beste
En enkelt elg kan fôre hundene dine i flere måneder. Elgkjøttdeig er en utmerka base for hjemmelaga hundemat — ekte protein uten de mystiske ingrediensene fra industrielt tørrfôr. Hvis du noen gang har sett nærmere på hva som faktisk er inni de dyre posene med prosessert tørrfôr, skjønner du hvorfor det gir mening å lage maten til hundene selv.
Hunder kan spise kjøtt, innmat og rå bein. Avskjær, smårester, seige biter — ingenting trenger å gå til spille. De trenger ikke møre stykker. De seige bitene fungerer perfekt i store gryter med fôr.
Innmat er svært næringsrikt for hunder. Lever, nyrer og hjerte gir konsentrerte vitaminer i måltidene deres. Men ikke overdriv med lever — for mye kan gi A-vitamin-forgiftning. Et par ganger i uka, blanda inn i det vanlige fôret, holder lenge.
Jeg lager mat til hundene mine i store partier — to timer på kjøkkenet gir flere uker med ferdige porsjoner i fryseren. Elgkjøttdeig som småkoker i beinkraft sammen med grønnsaker som gresskar, gulrøtter og søtpotet. Tilsett kokosolje for betennelser, fiskeolje for omega-3, og gurkemeie for generell helse. Hundene blir helt ville av begeistring, og pelsen, energien og helsa deres viser forskjellen.
Hvis du vil ha det næringsmessig riktig, har jeg skrevet en komplett guide til hjemmelaga hundemat som dekker alt fra grunnoppskrifter til særlige behov. Boka inneholder en næringskalkulator der du kan legge inn elgkjøttdeigen din og andre ingredienser, og være sikker på at balansen blir riktig.
Hundene mine spiser bedre i elgsesongen enn noen annen tid på året. Ekte kjøtt, ekte grønnsaker, ingen fyllmasse, ingen mystiske «kjøttmel» — bare ærlig mat som holder dem friske og glade. Spør den 15 år gamle omplasseringshunden min!
2. Høner og andre småbruksdyr
Høner er altetende. De spiser kjøtt. Se en høne fange en mus eller frosk en gang, og du ser dinosaurarven tydelig. Kokte rester og små kjøttbiter er et utmerka proteintilskudd, særlig i fjærskifte eller om vinteren, når de trenger ekstra energi til ny fjærdrakt og varme.
Knuste bein gir kalsium — det trenger verpehøner. Tørk dem først (i ovnen på lav varme, eller la dem ligge i sola), og knus dem så. Mye lettere enn å prøve å knuse ferske bein, og de lar seg lagre i det uendelige. Litt fettavskjær om vinteren gir mye energi i kulden — tenk på det som drivstoff til den indre ovnen deres.
Men ikke overdriv med rått kjøtt til høner. Det kan trigge eggeting hvis de først får smaken på proteinrik, plommelignende konsistens. Kok det først, så endrer både konsistens og lukt seg.
Blod er en utmerka, nitrogenrik gjødsel. Ha det i komposten, der det setter fart på nedbrytinga, eller fortynn kraftig (minst 1:10 med vann) og vann rett på plantene. Roser elsker det. Det gjør alt grønt og bladrikt også.
Har du griser, så er de det ultimate ryddeteamet. De spiser nesten alt du ikke får brukt andre steder. Griser har vært småbrukets avfallsbehandlere i tusenvis av år — det er en grunn til at tradisjonelle gårder alltid hadde dem.
Rester som er for seige, for rare eller for små til noe annet? Komposter dem. Tilbake til jorda, jorda fôrer hagen, hagen fôrer deg. Sirkelen går videre. Ingenting forsvinner ordentlig på et småbruk i drift — det bare skifter form.
IV. Mer enn mat: skinn, gevir og bein
Forfedrene våre brukte hver eneste del av dyra de jakta på. Ikke fordi de var bedre mennesker, men fordi ressursene var dyrebare og det å sløse var utenkelig. Et sted underveis mista vi det. Du må ikke bruke alt — moderne liv krever det ikke — men du kan. Eller du kan bytte og selge det du ikke selv vil bruke.
Skinn — elgskinn er tjukt og holdbart, og blir til et helt enestående lær som varer lenger enn noe du kan kjøpe i butikken. Du har flere muligheter: tradisjonell hjernegarving (arbeidskrevende, men dypt tilfredsstillende), ferdige garveløsninger (lettere, men du må fortsatt jobbe selv), eller du kan sende det til en profesjonell garver. Hvis garving virker som for mye akkurat nå, kan du selge eller bytte bort det rå skinnet til noen som vil bruke det. Selv ugarvet kan du lage rawhide: tørk det flatt, skjær i strimler til hundetygg, eller bruk det til surringer og snor på den gammeldagse måten.
Lærprosjekter med elgskinn er alt fra vesker, knivslirer, hansker, mokkasiner, belter, stolseter, bokomslag — alt du ellers ville brukt tjukt lær til. For grundig veiledning om garving har Braintan.com guider for både nybegynnere og viderekomne.
Gevir er noe av det beste hundetygget du får — og det er gratis hvis du har skutt elg. Det varer lenge, splintres ikke slik bein gjør, lukter ikke slik hover gjør, og er fullt av mineraler. Skjær geviret i passe størrelser til hundene dine, og puss eventuelle skarpe spisser glatte. I tillegg til hundetygg blir gevir til knivskaft, knapper, smykker, skuffknotter, knagger og lysestaker. Gevirpulver (filt eller mala fra rester og avskjær) fungerer som hagegjødsel — bra innhold av kalsium og fosfor til fruktbærende planter.
Reinsa og tørka bein blir til knapper, nåler, håndtak, redskaper og pynt. Hover er tradisjonelle hundetygg (de stinker, men hundene elsker dem — bare bruk dem utendørs). Sener — tørka sener fra ryggraden og langs beina — er tradisjonelt brukt som snormateriale, og inngår fortsatt i håndverk og tradisjonell buebygging. Noen lager smykker av tennene — ikke min greie, men det finnes folk som vil ha dem.
Det du faktisk ikke får brukt? Komposter det, grav det dypt ned i hagen, eller finn noen som vil ha det. Legg det ut i lokale byttegrupper — håndverkere, hundeeiere og hagefolk vil ha hver sin del. Det ligger en dyp tilfredshet i å bruke alt — en respekt for dyret, en kobling til eldre måter å leve på som butikkmodellen har viska helt ut.
Til slutt
Fra ett dyr: middager i månedsvis, hundemat for hele vinteren, hagegjødsel, lær, redskaper. Du må ikke mestre alt på en gang. Begynn med matlaginga. Prøv én innvoll. Gi hundene noen bein. Hver elg lærer deg litt mer — neste år bruker du mer, kaster mindre, og er tryggere på det.
Butikken selger deg en plastpakka biff og kaster alt det andre. Noen på en fabrikk parterer dyret — fort, billig, slurvete — og det meste blir til kjæledyrfôr eller bare kasta. Du betaler stive priser for en liten brøkdel av det dyret faktisk hadde å by på. Det er det moderne matsystemet: fremmedgjøring pakka inn som lettvinthet.
Dette er det stikk motsatte. Ekte tilknytning til maten du spiser. Ekte respekt for dyret. En fryser full av måltider du har laga ferdig selv, hunder som blomstrer på rå bein og innmat, lær som modnes til neste års prosjekter. Det tar mer tid, mer arbeid, mer læring. Det er verdt det.
Har du ikke lest del I: Foredling og konservering av elg, så er det der du bør begynne. Men har du allerede kjøtt i fryseren, så her er utfordringa: lag noe denne uka du aldri har prøvd før. Hjerte, tunge, tacos, asiatisk stil. Se hva du har gått glipp av.
Oppskrift: nordisk elgburger
med geitost, kantarellsaus og tyttebærsyltetøy
Kremet geitost, jordnære kantareller og søtsure tyttebær mot fyldig elgkjøtt — sånn smaker høsten. Til 4 personer.
Ingredienser
Burgere
- 500 g elgkjøttdeig (blanda med 15–20 % svinefett, eller ha 2 ss smør i panna)
- 1 ts grovt havsalt
- ½ ts nykvernet svart pepper
- 4 gode burgerbrød
- 100 g chèvre (myk geitost)
- 4 ss tyttebærsyltetøy
- En neve ruccola eller babyspinat
Kantarellsaus
- 200 g friske kantareller, reinsa og revet i biter
- 2 ss smør
- 1 liten sjalottløk, finhakka
- 1,5 dl kremfløte
- 1 ts friske timianblader
- Salt og pepper etter smak
Slik gjør du
Kantarellsausen
Smelt smøret i en panne på middels varme. Ha i sjalottløken og la den surre til den er myk, omtrent 2 minutter. Ha i kantarellene og steik dem i 5–6 minutter til de slipper væske og den fordamper. Hell i fløten, ha i timianen, og la det småkoke i 3–4 minutter til sausen er litt tjuknet. Smak til med salt og pepper. Hold den varm.
Burgerne
Bland elgkjøttdeigen forsiktig med salt og pepper. Ikke kna det for mye. Form til 4 burgere som er litt større enn brøda (de krymper). Trykk en liten fordypning i midten av hver burger med tommelen.
Varm en støpejernspanne eller en tung steikepanne på sterk varme. Tilsett smør hvis kjøttdeigen er mager. Steik burgerne i 3–4 minutter per side for medium. Ikke press dem ned — da klemmer du ut all saften. La dem hvile i 2 minutter.
Rist brøda med snittflata ned i samme panne.
Sammensetning
Smør chèvre rikelig på underbrødet. Legg på ruccola eller spinat. Legg burgeren på toppen. Skje den varme kantarellsausen over. Avslutt med en god klatt tyttebærsyltetøy øverst. Legg på topplokket.
Tips
Er ikke kantarellsesongen i gang, fungerer frosne fint — bare steik dem litt lenger så ekstra væske fordamper. Har du ingen kantareller i det hele tatt? Vanlig sjampinjong surra i panna med en skvett soya gir deg dybde, sjøl om det ikke blir helt det samme.
Tyttebærsyltetøyet skjærer gjennom det fyldige. Ikke hopp over det. Får du ikke tak i tyttebær, kan tranebærsaus brukes i stedet.
