Foredling og konservering av elg: en komplett guide (del I)

Jeg har vært vegetarianer i over tjue år – ikke fordi jeg er imot å spise kjøtt i seg selv, men på grunn av måten det industrielle landbruket behandler dyrene på. Jeg rører ikke kjøtt fra butikken. De eneste unntakene er lokal elg og hønene jeg holder selv.

Noen vil kanskje stille spørsmål ved hvordan en som bryr seg dypt om natur og dyr i det hele tatt kan spise kjøtt. Men i Norge har elgen ingen naturlige fiender, og regulert jakt er nødvendig for å holde bestanden frisk. Dyra lever fritt, og når tida kommer, er det erfarne folk som gir dyret en rask og respektfull død. Mer økologisk blir det ikke. Kjøttet foredles og selges lokalt – ingen pengegriske storkonserner inne i bildet, og kort vei fra skog til kjøkken.

For meg passer dette mye bedre med verdiene mine enn å støtte et system som setter effektivitet foran dyrevelferd. Det er en måte å spise på som henger sammen med sted, ansvar og respekt.

Så, nå har du fått elg. Enten du har skutt den selv eller kjøpt parter av en lokal jeger slik jeg gjør, står du foran enorme mengder kjøtt og lurer på hvor du skal begynne. En enkelt elg kan gi 150–250 kg kjøtt. Det er overveldende – eller det er en frys full av mat for et helt år, alt etter hvordan du går fram.

Denne guiden handler om det du må gjøre med en gang: skjønne hva slags stykningsdeler du har, og konservere dem skikkelig. God foredling og konservering er fundamentet for alt som kommer etterpå. Roter du det til, kaster du bort godt kjøtt. Får du det til, har du middag for måneder framover.

Du trenger ikke fancy utstyr. En skarp kniv, noen fryseposer og litt tålmodighet er nok til å komme i gang. Det du derimot trenger, er en plan. Flere konserveringsmetoder gir mindre avhengighet av fryseren – og det betyr noe når du har så mye kjøtt å håndtere. Litt skal i fryseren, litt blir til jerky, kanskje litt hermetisert kraft på hylla.

Elgjerky er forresten verdt å lære seg. Det har blitt yndlingsprosjektet mitt hver høst.

Selv beina og fettet har en bruksverdi. Ingenting kastes på et småbruk, og en elg har mer å by på enn biff og steik. I del 2 tar jeg for meg tilberedning av alle stykningsdelene, bruk av innmat, fôring av dyrene dine, og arbeid med skinn og gevir. Men først tar vi det som ligger foran deg akkurat nå.

I. De ulike stykningsdelene av elgen

Før du lagrer eller foredler elgen din, bør du vite hva du har med å gjøre. Ikke alt elgkjøtt er likt, og kunnskap om forskjellen mellom stykningsdelene sparer deg fra å gjøre en flott steik om til middelmådig kjøttdeig.

Hovedstykkene av en elg er bakparten, framparten, ytrefileten, indrefileten, ribbene, halsen og skankene. Hver del har sin egen karakter, og den karakteren bestemmer både hvordan du tilbereder den og hvordan du konserverer den.

Hovedstykkene av en elg er bakparten, framparten, ytrefileten, indrefileten, ribbene, halsen og skankene. Hver del har sin egen karakter, og den karakteren bestemmer både hvordan du tilbereder den og hvordan du konserverer den.

Bakparten er det fineste kjøttet. Det er herfra biffene og steikene kommer – rundsteik, mørbrad og rumpestykket. Kjøttet er relativt mørt og har god fiberstruktur. Disse stykkene fryses fint som de er, og fortjener å bli behandla med respekt. Ikke kjør bakparten gjennom kverna med mindre du svømmer i kjøtt.

Ytrefileten ligger langs ryggen og er i praksis fileten på elgen. Dette er den møreste delen du får. Frys den i porsjoner, lag enkel mat med den, og behandl den med respekt. Å steike ytrefileten for lenge er en ren tragedie.

Framparten har mer bindevev og jobber hardere mens dyret lever, og det gir seigere kjøtt. Det egner seg perfekt til kjøttdeig eller grytekjøtt. Bogen særlig blir fantastisk mør med langsom tilberedning.

Halsen er undervurdert. Den er full av bindevev som smelter til silkemyk fylde når du braserer den. Skjær den i terninger til gryte, eller hold den hel som langtidssteik. Uansett: ikke hopp over den.

Skankene er best å beholde med beinet i. Tenk osso buco – det tverrsnittet av bein fylt med marg, omringet av kjøtt som faller fra hverandre etter brasering. Rikt på kollagen, og helt vanvittig smaksrikt.

Ribbene er verdt å ta vare på, uansett hva noen sier. Røyk dem på lav varme over lang tid, eller braser dem. De er ikke like kjøttfulle som okseribbe, men smaken er enestående.

Avskjær og smårester er gullgruva di til kjøttdeig. Hver minste bit brukbart kjøtt går i bunken som skal kvernes. Det blir til burgere, kjøttboller, pølser, tacofyll. Ikke kast noe.

Første gang jeg fikk elgparter, hadde jeg alt merka, og likevel følte jeg meg helt hjelpeløs. Nå vet jeg nøyaktig hva hver pose skal bli til før jeg i det hele tatt åpner fryseren. Den kunnskapen kommer med tida.

II. Konservering av elgen: metoder som fungerer

En fryser full av kjøtt er bare nyttig hvis kjøttet fortsatt er godt når du vil spise det. Målet er variasjon – ikke å legge alle eggene (eller i dette tilfellet hele elgen) i samme kurv. Frysing tar unna det meste, jerky gir deg holdbart protein, trykk-hermetisering betyr at du kan ta middag rett fra hylla uten å tine, og tradisjonelle metoder som røyking og speking gir alternativer som ikke er avhengige av strøm i det hele tatt. Begynn med det som føles overkommelig, og legg til flere metoder etter hvert som du blir trygg.

1. Frysing: grunnmuren

De fleste elgstykkene dine ender i fryseren, så gjør det skikkelig. Forskjellen mellom godt fryst kjøtt og frostbrent skuffelse handler om innpakninga.

Riktig innpakning hindrer frostbrann. Du har flere alternativer: slakterpapir fungerer fint hvis du pakker dobbelt, vakuumpakking er det aller beste, og dobbel pose i kraftige fryseposer gjør også jobben. Luft er fienden. Få den ut.

Vakuumpakker er verdt investeringen hvis du foredler kjøtt jevnlig. Maskinen tjener inn seg selv i form av kjøtt som ikke blir ødelagt. Min har spart mat for hundrevis av kroner gjennom årene.

Tenk gjennom porsjonsstørrelser før du pakker. Hvor mye kjøtt bruker du faktisk til et måltid? En familie vil kanskje ha 500-grams porsjoner med grytekjøtt, mens et par holder seg til 300 g. Pakk for slik du faktisk lager mat, ikke for slik kjøttet kommer av dyret.

Merk alt. Stykningsdel, dato, vekt. Du kommer helt sikkert til å glemme hva som er i den frostdekte posen om seks måneder. Stol på meg.

Godt pakka elgkjøtt holder seg frosset i opptil 12 måneder. I vanlige poser med mer luft inne bør du bruke det opp innen 6 måneder. Organiser fryseren slik at de eldste pakkene står fremst.

Tin trygt i kjøleskapet – store stykker trenger 24–48 timer, så vær ute i god tid. Hvis du har dårlig tid, fungerer et kaldt vannbad. Tin aldri på benken. «Viltsmaken» folk klager over kommer som regel av dårlig flåing og slett håndtering i felt – ikke av kjøttet i seg selv.

2. Elgjerky: småbrukerens gull

Hvis du bare skal lære deg én konserveringsmetode utover frysing, så la det være jerky. Elg blir helt eksepsjonell som jerky fordi den er så mager – kjøttet tørker perfekt og utvikler en intens, konsentrert smak.

De beste stykkene til jerky er fra rundsteik, rumpestykket og innerlår. Du vil ha magert kjøtt med jevn tekstur, og uten fett som går gjennom. Fett tørker dårlig og blir harskt.

Skjær på tvers av fibrene, omtrent 3–5 mm tjukt. Her er et tips som endra jerky-en min for godt: la kjøttet være halvfryst i 1–2 timer før du skjærer. Det blir akkurat fast nok til at du kan skjære papirtynne, jevne skiver uten at kjøttet glir rundt.

Grunnoppskrift på marinade (nok til ca. 1 kg kjøtt):

• 120 ml soyasaus

• 60 ml Worcestershire-saus

• 1 ts svart pepper

• 4 fedd hvitløk, finhakka

• 1 ss brunt sukker

Norsk-inspirert marinade:

• 60 g grovt havsalt

• 40 g brunt sukker

• 1 ss knuste einerbær

• 1 ss svart pepper

• 1 ts tørka timian

Vil du ha en sterk variant, tilsett chili-flak, cayenne og røkt paprika i hvilken som helst av basene.

La kjøttet marinere i minst 6 timer, helst over natta, og maks 24 timer. Det skal trekke smakene helt inn.

Tørkemetodene varierer. En dehydrator på 70 °C er enklest og gir jevnest resultat – sett i gang og gå din vei. Stekeovn på laveste innstilling med døra på gløtt fungerer også, selv om det er mindre effektivt. Tradisjonell lufttørking går fint i kaldt, tørt vær hvis du har et sted som er trygt for skadedyr.

I en dehydrator regner du med 4–6 timer, avhengig av tjukkelse. Den er ferdig når den bøyer seg uten å knekke, og det ikke kommer fukt når du klemmer på den. Men pass på at den ikke blir for tørr! Sjekk etter 3–4 timer.

Oppbevar i tette bokser eller vakuumpakk. Godt laga jerky holder seg i flere måneder ved romtemperatur, og enda lenger i kjøleskap. Dette er holdbart protein som kan tas med hvor som helst – på fjelltur, jakt, i beredskapslageret, eller bare som snacks mens du jobber.

Jeg lager store partier hver høst. Det varer aldri så lenge som jeg har tenkt.

3. Trykk-hermetisering: holdbart kjøtt på hylla

Trykk-hermetisering setter kjøtt på hylla uten at du er avhengig av strøm. Du tar et glass, varmer det gjennom, og halve middagen er allerede klar – uten tining.

Her kommer det helt sentrale sikkerhetspoenget: kjøtt skal aldri hermetiseres i vannbad. Kjøtt er lavt i syre og skaper perfekte forhold for botulisme hvis det ikke varmes nok. Bare en trykkhermetiseringsgryte når de 116 °C som trengs for å drepe botulisme-sporer. Dette er ikke smak og behag – det er matsikkerhet.

Det som egner seg godt til hermetisering: grytekjøtt i terninger, kjøttdeig, og kraft eller buljong. Hermetisert elggryte kan pakkes rå eller varm i glass, og deretter behandles under trykk. Når glasset er forseglet, har du middag som tåler å stå i flere år.

Hermetisert elgkraft er rent gull i glass. All den fyldige, geléaktige godheten bevart uten å bruke fryseplass.

Grunnprosessen: steriliser glassene, pakk kjøttet med passe luftrom på toppen, ha i salt om du vil, tørk av kantene, sett på lokk, og kjør glassene under riktig trykk for høyden du bor på. Tidene varierer med størrelse på glasset og høyde over havet, så bruk alltid testa oppskrifter fra pålitelige kilder, som amerikanske National Center for Home Food Preservation.

Utstyr du trenger: en trykkhermetiseringsgryte (ikke en trykkoker – det er to forskjellige ting), egne hermetiseringsglass, nye lokk, og enkle redskaper som glassløfter og luftboblepinne.

Hvis trykk-hermetisering virker skremmende, så start med kraft. Det er det mest tilgivende, og det du har bruk for med en gang. Når du har ei hylle full av hjemmelaga kraft, kommer du til å lure på hvorfor du noen gang kjøpte den i kartong.

4. Røyking, speking og tradisjonelle metode

Utover frysing, jerky og hermetisering finnes det en hel verden av tradisjonell konservering som er verdt å utforske.

Kaldrøyking gir smak uten å varmebehandle – kjøttet må enten varmebehandles etterpå eller kombineres med speking. Varmrøyking koker faktisk kjøttet, og gir et ferdig produkt som holder seg i kjøleskap i flere uker.

Til røkte elgpølser blander du kjøttdeigen med rundt 20 % svinefett. Elg er for mager alene – pølsene blir tørre og smuldrete uten tilsatt fett. Røyk på lav varme over lang tid til kjernetemperaturen er 70 °C.

Saltspeking åpner for muligheter som bresaola-aktig spekekjøtt av elg. Du tar en hel muskel, speker den med salt og krydder, og lufttørker den i flere uker. Enkel speking: vei kjøttet, regn ut 3 % av vekta i salt, og tilsett sukker, pepper og urter. Spekingstida er omtrent 2 dager per kilo, så skyller du av spekeblandinga og henger kjøttet til tørk på et kjølig sted med god luftsirkulasjon.

Konfitering – å bevare ferdigkokt kjøtt nedsenket i fett – fungerer fint med elg, men du må skaffe fett fra et annet sted siden elgen er så mager. Kok kjøttet mørt, legg det i glass, og dekk det helt med smelta fett. Det holder seg i flere måneder i kjøleskap.

Pemmikan er den ultimate overlevelsesmaten. Tørk kjøttet helt, knus det til fine flak, bland med smelta fett (tradisjonelt omtrent 50/50 i vekt), og tilsett gjerne tørka bær. Det holder seg i flere måneder uten kjøling og er svært kaloririkt. Urfolk over hele Nord-Amerika overlevde vintrene på dette.

Disse metodene krever øvelse. Start med jerky, bli trygg på prosessen, og jobb deg gradvis opp til speking av hele muskler. Hver ferdighet bygger på den forrige.

III. Bein og fett: ikke kast dette

De fleste kaster bein og fett. Det er flere måneders matlagingsgull som går rett i søpla.

Beinkraft gjør avskjær om til noe uvurderlig. Stek beina først ved 200 °C til de er godt brune – det utvikler smaken. La det så småkoke i 12–24 timer med vann, en grovt hakka løk, litt selleri og noen laurbærblad. Den langsomme uttrekkingen henter ut mineraler, kollagen og dyp kjøttsmak.

Det som gjør elgkraft spesiell er fylden. Når den kjøles, vibrerer god kraft som gelé. Det er kollagenet, og et tegn på at du har gjort det riktig. Tynn, vassen kraft betyr at du har hasta eller ikke brukt nok bein.

Bruk krafta som base i suppe, kokevann til ris og korn, brasevæske, fundament i risotto, sausebase, eller bare varma opp og drukket for tarmhelsa. Det er en av de ingrediensene som gjør alt bedre.

Frys krafta i porsjoner du faktisk får bruk for – isbitformer til småmengder, muffinsformer til større porsjoner, eller glass med god plass på toppen så den får utvide seg. Eller trykkhermetiser den til hylla.

Margbein fortjener en egen behandling. Stek dem ved 220 °C i 15–20 minutter til margen er myk og begynner å boble. Smør på godt brød med grovt salt. Dette er en ekte delikatesse, ikke bare en måte å bruke opp rester på.

Å smelte ut elgfett krever realistiske forventninger. Elg er ekstremt mager. Du får kanskje 1–2 kg fett som lar seg smelte ut fra nyretalg og bukhula, og det er optimistisk anslag. Hakk det smått, varm det på laveste innstilling til det blir flytende, og sil gjennom et osteklede. Det er verdt jobben for matfettets skyld, sjøl om utbyttet er beskjedent. Bra til steiking på høy varme og til å mette støpejernspanna.

Men glem å lage såpe eller stearinlys av elgfett. Det er rett og slett for lite av det. Dette er nettopp grunnen til at elgpølser og elgburgere trenger tilsatt svinefett – dyret leverer det ikke selv.

Beinmel til hagen: tørk beina helt (la dem ligge ute i flere uker om nødvendig), og knus eller mal dem. Pulveret du sitter igjen med, er langsomt frigjort fosfor og kalsium til jorda di. Slik lukker du sirkelen fullstendig.

Ta vare på rare bein og rester til hundene – jeg kommer tilbake til det skikkelig i del 2. Jeg pleide å la selgeren beholde beina. Nå insisterer jeg på å få med hvert eneste ett.

Til slutt

Den overveldende kjøtthaugen er nå sortert, merka og konservert. Du har en fryser full av porsjoner, glass med kraft på hylla og jerky i skapet. Ulike metoder for ulike behov, og mindre avhengighet av strøm alene.

God konservering betyr å spise godt hele året, ikke bare uka etter jakta. Når det er februar og du henter ut en perfekt innpakka ytrefilet til en festmiddag, kommer du til å være glad for at du tok deg tid til å gjøre det skikkelig.

Begynn med frysing og jerky – legg til andre metoder etter hvert som du blir trygg. For hvert år blir du bedre på dette. Du kaster mindre, bevarer mer variasjon, og finner din egen rytme.

I del 2 tar jeg for meg tilberedning av alle stykningsdelene, bruk av innmat, å fôre hundene med restene, og arbeid med skinn og gevir. Elgen har mye mer å by på.

Ofte stilte spørsmål

1. Hvor mye kjøtt får du av en elg?

En enkelt elg gir mellom 150 og 250 kg brukbart kjøtt, avhengig av størrelsen på dyret, hvor du bor (våre i Norge er mindre enn de amerikanske), og hvordan den parteres. Det omfatter biff, steik, grytekjøtt, kjøttdeig og avskjær fra bakparten, framparten, ytrefileten, halsen, ribbene og skankene.

2. Hvor lenge holder elgkjøtt seg i fryseren?

Godt pakka elgkjøtt holder seg frosset i opptil 12 måneder. Vakuumpakka kjøtt holder seg lengst, mens kjøtt i vanlige fryseposer bør brukes opp innen 6 måneder for å unngå frostbrann. Merk alltid pakkene med stykningsdel, dato og vekt.

3. Hvilke stykningsdeler av elgen passer best til biff og steik?

Bakparten gir de fineste biffene og steikene – med rundsteik, mørbrad og rumpestykket. Ytrefileten er den møreste delen og bør behandles forsiktig. Framparten har mer bindevev og egner seg bedre til grytekjøtt eller kjøttdeig.

4. Hvordan lager du elgjerky?

Skjær magre stykker som rundsteik eller rumpestykke på tvers av fibrene, 3–5 mm tjukt. Halvfrys kjøttet først så det blir lettere å skjære. Marinér i 6–24 timer i soyasaus, Worcestershire, hvitløk, pepper og brunt sukker. Tørk i en dehydrator på 70 °C i 4–8 timer til kjøttet bøyer seg uten å knekke.

5. Hvordan unngår du at elgkjøttet får viltsmak?

Viltsmaken kommer som regel av dårlig flåing, treig nedkjøling eller slett håndtering – ikke av kjøttet i seg selv. Skikkelig foredling, rask nedkjøling etter felling og riktig frysing gjør at slike bismaker ikke oppstår. Godt håndtert elgkjøtt har en ren, fyldig smak.

6. Kan du trykk-hermetisere elgkjøtt?

Ja, trykk-hermetisering er en utmerket måte å konservere elgkjøtt på uten å bruke fryseplass. Kutt grytekjøtt i terninger eller bruk kjøttdeig, pakk i steriliserte glass, og kjør gjennom en trykkhermetiseringsgryte. Hermetiser aldri kjøtt i vannbad – bare trykk-hermetisering når høye nok temperaturer til å hindre botulisme.

7. Hvordan lager du beinkraft av elgbein?

Stek elgbeina ved 200 °C til de er godt brune, og la dem småkoke i 12–24 timer med vann, løk, selleri og laurbærblad. God kraft vibrerer som gelé når den kjøles – det er kollagenet. Frys i porsjoner eller trykkhermetiser til hylla.

8. Hvor lenge holder hjemmelaga elgjerky seg?

Godt tørka elgjerky som ligger i tette bokser holder seg i flere måneder ved romtemperatur, og enda lenger i kjøleskap. Vakuumpakking forlenger holdbarheten ytterligere. Jerky-en er ferdig når den bøyer seg uten å knekke, og det ikke kommer fukt når du klemmer på den.

9. Hvorfor trenger elgpølser tilsatt fett?

Elgen er et ekstremt magert dyr, og gir bare 1–2 kg fett som lar seg smelte ut fra hele skrotten. Uten tilsatt fett blir elgpølser og elgburgere tørre og smuldrete. Bland elgkjøttdeigen med rundt 20 % svinefett for væske og bedre tekstur.

10. Hva kan du bruke elgbein og rester til?

Elgbein gir fyldig, geléaktig kraft til supper, sauser og koking av korn. Margbein kan stekes og smøres på brød. Tørka og knuste bein blir til beinmel som hagegjødsel. Rester og rare bein blir utmerket hundemat.